Brillat Savarin

Lire le témoignage complet de Ludovic Bisot

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Ludovic BISOT, Bourguignon, né au pays du Soumaintrain,
Ludovic Bisot est un ancien consultant en stratégie qui a décidé, en 2010, de devenir fromager. Cinq ans plus tard il remportait le concours de Meilleur Ouvrier de France.

Sa fromagerie, baptisée « Tout un fromage », se situe dans la bonne ville de Rambouillet.

Ludovic Bisot est l’un des membres fondateurs du collectif « Fromaginaire » qui réunit de joyeux lurons pour qui le fromage peut être aussi une inépuisable source d’inspiration (son slogan est : « Vers l’affiné et au-delà »). Il fait également partie de la Ligue des Fromagers Extraordinaires, un mouvement qui a pour vocation de « mettre du fromage partout, et surtout là où on ne l’attend pas ».

Tout un Fromage
87 rue du Général de Gaulle
78120 Rambouillet
www.toutunfromage.com

Le Brillat-Savarin ressemble bien à notre époque où l’on réclame de l’authentique, des racines, de l’histoire... mais aussi du plaisir. Pour moi, c’est cela le Brillat-Savarin, un fromage gourmand et sans complexe.
Il a aussi la particularité d’être un bon compagnon. On a facilement envie de le déguster avec quelques grains de raisin, ou un filet de miel, un abricot sec ou quelques baies roses... En cuisine c’est un ingrédient très intéressant; une sauce pour volaille préparée avec du Brillat-Savarin est un pur régal.
En fait, c’est un fromage très polyvalent. En été, on va le déguster avec des petits légumes croquants, ou des fruits rouges. En automne, on aura envie de le garnir de quelques copeaux de truffes. C’est l’un des fromages qui fait les plus beaux accords avec les champignons. En casse-croûte il est simple et familier; il se laisse tartiner avec bonheur. Sur un plateau de repas de fête, en version affinée, il va vous donner envie de fermer les yeux pour apprécier sa finesse et le soyeux de sa pâte.
Je conseille de l’accompagner d’un rouge subtil et pas trop puissant, ou alors d’un blanc, mais pas trop sec. Mais si vous voulez étonner vos papilles, faites sauter le bouchon d’un Crémant de Bourgogne.
Le Brillat-Savarin est peut-être le plus sensuel des fromages. Il se prête si facilement à toutes les alliances, à tous les plaisirs...
En ce sens, il fait honneur à son nom, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, cet épicurien, érudit de la gastronomie, dont le grand ouvrage « La Physiologie du Goût », est l’un de
mes livres de chevets.