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C’est l’une des garanties de l’Indication Géographique Protégée (IGP).
Cette reconnaissance européenne confère au Brillat-Savarin une identité bien définie. Elle fait de lui un fromage à nul autre pareil.
Le Brillat-Savarin est un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, fabriqué avec du lait de vache enrichi de crème de lait de vache.
Sa première mise en marché intervient au plus tôt 3 jours après la mise en fabrication.
Lorsqu’il est vendu avec le qualificatif « affiné », le Brillat-Savarin est âgé d’au moins 5 jours pour les petits formats. Ce délai est de 8 jours pour les gros formats. Il présente alors une croûte veloutée (« fleurie »).
Le Brillat-Savarin a une forme cylindrique, à talon (côté) droit ou légèrement convexe.
Il peut se présenter en deux formats.
Pour les petits formats, son diamètre est de 60 à 100 mm, son épaisseur de 30 à 60 mm, et son poids est compris entre 100 et 250 g.
Pour les grands formats, son diamètre est de 110 à 140 mm, son épaisseur de 40 à 70 mm, et son poids est au minimum de 500 g.
Il faut 2,4 litres
de lait enrichi en crème pour
un Brillat-Savarin de 500 g.
Sa matière grasse mesurée
sur l’extrait sec est supérieure
ou égale à 72 %.
Son taux de sel
est inférieur à 2 %.
L’Indication Géographique Protégée (IGP) vise à garantir le lien entre un produit et son terroir, notamment « la qualité, la réputation ou toute autre caractéristique pouvant être attribuée à cette origine géographique ». Les règles d’élaboration d’une IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de contrôles annuels, mis en œuvre par un organisme agréé par l’INAO.
L’IGP, accordée au Brillat-Savarin le 19 janvier 2017 est l’aboutissement de cette volonté collective de protéger et de promouvoir un savoir-faire entretenu au fil des générations.
Son aire de fabrication et d’affinage est un territoire qui s’étend du sud-est de la Bourgogne au centre de la Seine-et-Marne. Il traverse 5 départements. Ce petit morceau de France (composé de 879 communes) a été identifié comme étant le territoire sur lequel a perduré, au cours des cinquante dernières années, une production de fromages à caillé enrichis en matière grasse, issus de la technologie lactique et d’un affinage en croûte fleurie.