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Le lait de vache entier et crème de lait de vache sélectionnés pour leur fraîcheur sont mélangés afin d’enrichir le fromage et de respecter sa teneur minimale en matière grasse, à l’origine de son goût marqué de crème.
Une phase de maturation à température modérée favorise les conditions nécessaires au caillage du lait sous l’effet des ferments lactiques et de la présure (issue de caillette de veau). Ces ferments sont introduits dans un délai maximal de 96 heures après la première traite.
Le caillage s’opère dans des bassines de capacité maximale de 220 litres. Le temps nécessaire à cette coagulation est au minimum de 12 heures. Ce caillage long à température modérée est caractéristique du Brillat-Savarin. Il permet une acidification plus poussée.
Le caillé est ensuite délicatement versé dans des moules où se déroule alors égouttage lent et naturel (au minimum 20 heures), qui respecte la pâte de ce fromage naissant. Le fromage sera ensuite salé avec modération.
Le démoulage marque le début du séchage durant lequel le fromage continue à s’égoutter pour atteindre le taux en matières sèches conforme à sa définition. Le séchage après démoulage est de 2 jours minimum. L’extrait sec du fromage est alors ≥ 40%.
Une partie de la production de Brillat-Savarin est vendue affinée.
L’affinage s’opère à une température comprise entre 5 et 14 °C.
Une durée minimale est exigée de sorte qu’à la vente les fromages aient :
Pendant l’affinage, les interventions de soins (retournements, tris) et la surveillance des conditions de températures et d’humidité, ont pour but de favoriser l’implantation des micro-organismes (Penicillium candidum et /ou Geotrichum en fonction des saisons) qui colonisent la surface du fromage, forment sa croûte blanche et veloutée et lui donne des arômes champignon, sous-bois et noisette.
