Ce fromage est vraiment intéressant. Pour ma part, ce que je préfère, c’est un Brillat-Savarin très jeune, encore plein de fraîcheur, ou alors bien affiné, quand il a développé sa jolie croûte veloutée et que son cœur devient un peu coulant. Les sensations sont très différentes.
J’ai surtout envie de souligner les qualités de ce fromage en cuisine. Pour moi qui suis à la fois fromager et restaurateur, le Brillat-Savarin est unique en son genre. Pour les sauces, par exemple, j’aime bien le travailler avec des épices ou avec différentes variétés de poivres, comme dans ma recette de filet mignon aux truffes. Mais on peut aussi faire des mousses étonnantes. Vous faites infuser de la crème et du romarin, puis vous réduisez un morceau de Brillat-Savarin en petits morceaux, vous passez le tout au blender, et à la fin vous travaillez la mousse sur vos assiettes avec un siphon. Ça produit une belle complexité aromatique.
Au Japon, j’ai créé une recette de sushi où le Brillat-Savarin remplace le riz collant. C’est le Sushi Cheese. Et ça plait beaucoup. Ma préparation coup de cœur, avec le Brillat-Savarin, c’est le Petit Théodore. C’est un Brillat-Savarin jeune dont tout le tour est tapissé de raisins secs marinés dans du rhum et de la cassonade. Il a un gros succès. Pourquoi Petit Théodore ? Parce que c’est tout à la fois très tendre et tout de même un peu
costaud... comme mon fils, qui se prénomme Théodore.